서진정밀-핫멜트

전주 코오롱하늘채 [친절한 식품 이야기]실제 고기 맛과 향 구현…대체육 활성화 열쇠 ‘반응향 기술’

페이지 정보

작성자 또또링2 조회Hit 5 작성일2025-10-22

본문

전주 코오롱하늘채 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
집에서 전업으로 아이를 돌보고 살림을 해온 여성들의 가사·돌봄노동을 경력으로 인정하는 내용의 조례 제정이 추진된다.
최호정 서울시의회 의장은 이같은 내용을 담은 ‘서울특별시 경력보유여성등의 가사·돌봄노동 인정 권익증진에 관한 조례안’을 발의했다고 21일 밝혔다.
최 의장은 “여성의 경력단절은 출산, 육아, 가족돌봄 부담이 여성에게 집중되는 사회구조적 문제에서 비롯된 것임에도 그동안 가치를 제대로 인정받지 못하고 경제적 보상과 경력에서 배제돼 왔다”며 “이를 개선하기 위해 조례안을 발의했다”고 말했다.
조례안의 핵심은 여성의 가사·돌봄노동을 사회적 가치로 인정하자는 데 있다. 집에서 육아를 하며 살림을 도맡아온 여성이 취업 또는 창업을 희망할 경우 서울시장이 가사·돌봄노동 기간을 경력으로 인정하는 ‘경력인정서’를 발급하는 내용이 담겼다.
경력인정서 발급 기준 및 절차 등에 관한 사항은 시장이 규칙으로 정하도록 했다.
물론 해당 ‘경력인정서’가 민간 사기업 등에 경력 가산점 요인으로 적용되거나 강제성이 부여되는 것은 아니다. 다만 공공기관 등에서 돌봄노동과 연관된 업무 경력자를 선발할 경우 가산점을 부여하거나 경력을 인정해주는 등의 방식으로 활용될 수 있도록 추진한다는 계획이다.
의원실 관계자는 “경력인정서를 민간 기업이나 공기업에 강제할 수는 없지만 돌봄경력이 스펙으로 필요한 곳에서 활용될 수 있도록 하는 게 목표”라고 설명했다.
그러면서 “사회적 직업에서 경력이 단절된 채 살림과 육아를 해온 여성들에게 ‘그러한 삶도 헛된 것이 아니다’라는 가치부여를 하는 데도 방점이 찍혀있다”고 강조했다.
최 의장은 또 조례를 통해 경력보유여성 등의 권익증진과 경력인정 등에 대한 심의·자문을 위해 서울시 산하에 경력보유여성등 권익증진위원회를 둘 수 있도록 하고, 권익증진을 위한 시행계획도 매년 수립·시행토록 하기로 했다.
이번 조례안은 상임위를 거쳐 다음달 3일 시작하는 제333회 정례회에서 안건으로 다뤄질 예정이다.
인터넷 동영상 사이트에 ‘돌고래’라는 검색어를 입력하면 그야말로 수많은 콘텐츠를 찾을 수 있다. 돌고래가 바닷속에서 휘파람 소리를 내며 무리와 소통하는가 하면, 사람과 얼굴을 마주한 채 주변을 맴도는 모습 등 내용도 매우 다양하다. 그만큼 돌고래가 동료는 물론 인간과도 교감할 정도로 지능이 높은 동물이라는 방증이다.
그런데 이런 똑똑한 돌고래에게 치매를 유발하는 ‘알츠하이머병’이 발생하고 있고, 그 주된 원인이 인간이 만든 기후변화에 있다는 충격적인 분석이 나왔다. 기후변화가 예상치 못한 방식으로 해양 생태계를 무너뜨리고 있다는 뜻이다. 도대체 바닷속에 무슨 일이 생긴 걸까.
미국 허브스 시월드 연구소와 밀러의대 소속 과학자들은 2010년부터 2019년까지 플로리다주 해안으로 떠밀려와 죽은 돌고래 20마리 몸을 분석한 결과를 국제학술지 ‘커뮤니케이션스 바이올로지’에 최근 발표했다.
돌고래들을 발견한 장소는 미국 남부 플로리다주 해안 중에서도 ‘인디언 리버 라군(IRL)’이라는 곳이다. IRL은 한국의 경포호와 비슷한 ‘석호’다. 수심이 얕고 바닷물과 민물이 섞여 있다. 연구진 분석 대상이 된 돌고래는 생물학계에서 ‘큰돌고래’로 부르는 종류다. 극지방을 제외한 전 세계 바다에서 산다.
연구진은 IRL에서 찾은 돌고래들 뇌에 특이한 화학 물질이 있는지 분석했다. 하고많은 몸속 기관 가운데 뇌를 들여다본 데에는 이유가 있다. 사람을 포함한 영장류와 함께 돌고래는 고도로 발달한 뇌를 가진 대표적인 생물이다. 물속을 헤엄쳐야 할 돌고래가 해안으로 돌진한 행동은 결국 뇌와 연관될 수밖에 없다는 생각을 한 것이다.
뇌는 차량으로 치면 내비게이션 장비다. 업데이트하지 않은 내비게이션을 켜고 운전하면 가까운 길을 놔두고 먼 길로 돌아가는 일이 잦아진다. 아예 길을 잃기도 한다. 연구진은 돌고래가 해안으로 올라오게 된 것이 온전치 않게 작동한 뇌 때문이라고 추론한 것이다.
연구진 예상은 적중했다. 분석 대상이 된 모든 돌고래 뇌에서 신경 독소인 ‘2,4-디아미노부티르산(DAB)’이 검출됐다. 2,4-DAB는 일정 용량 이상 몸에 흡수되면 경련을 유발한다. 뇌의 전기신호 전달 장치 ‘뉴런’에 치명적인 타격을 준다. 궁극적으로는 뇌를 망가뜨려 인지 능력을 떨어뜨린다.
2,4-DAB는 어디서 왔을까. 추가 분석을 한 연구진은 바다에 사는 시아노박테리아, 즉 남세균을 지목했다. 남세균은 식물처럼 광합성을 한다. 산소를 대기에 방출한 지구 최초의 생물이다. 여기까지는 좋다.
그런데 남세균 일부 종은 독성 물질을 생성하는 것이 문제다. 2,4-DAB가 그런 독성 물질 가운데 하나다. 연구진은 “돌고래가 길을 잃고 해안으로 밀려온 것은 독성에 만성 노출됐기 때문으로 보인다”고 밝혔다.
연구진은 돌고래를 이렇게 만든 책임이 사람에게 있다고 봤다. 기후변화 때문이라는 것이다. 연구진은 “지난 10년간 플로리다주 기온은 사상 최고치를 기록했다”며 “이 현상은 해수 온도 상승을 부채질했다”고 설명했다.
2,4-DAB를 만드는 남세균은 수온이 25~30도인 따뜻한 바다에서 활발히 번식하는데, 기후변화로 데워진 대기가 바다 수온을 높이는 난로가 됐다는 것이다. 결국 기후변화가 극심하지 않았다면 알츠하이머병에 걸린 돌고래도 줄어들었을 가능성이 크다는 얘기다.
앞으로가 더 큰 문제다. 기후과학계는 인류가 기후변화를 방치한다면 금세기 말 기온은 19세기 말보다 최고 4.4도 올라갈 것으로 보고 있다. 바다 수온도 따라 오를 수밖에 없다. 특단의 대책을 세우지 않으면 알츠하이머병에 고통받는 돌고래가 늘어날 수밖에 없다는 뜻이다. 알츠하이머병을 앓는 돌고래가 IRL에서는 물론 전 세계 바다에서 늘어날 공산이 크다.
기후변화가 해양 서식 환경을 해치는 것을 넘어 아예 돌고래 뇌를 직접 공격하는 상황에 대해 연구진은 “남세균에 대한 노출이 점점 더 위험한 요소가 되고 있다”면서 “이와 연관해 2,4-DAB에 대한 추가 연구가 필요하다”고 밝혔다.

댓글목록

등록된 댓글이 없습니다.