작성자 또또링2   조회Hit 34   작성일2025-10-19

경주이혼전문변호사 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
국가정보자원관리원(국정자원) 화재로 가동이 중단된 1·2등급 정부 행정정보시스템이 이달 안에 복구될 것으로 전망된다.
16일 중앙재난안전대책본부(중대본)에 따르면 이날 낮 12시 기준 화재로 마비된 행정정보시스템 709개 중 325개가 복구돼 전체 시스템의 45.8%가 정상화됐다. 국민 실생활과 밀접한 1등급 시스템은 40개 중 31개(77.5%)가 복구됐다.
이날 추가로 복구된 시스템은 은행과 공항 등에서 안전하고 간편하게 본인 인증을 할 수 있는 ‘주민등록증 모바일 확인서비스(1등급)’, 공무원이 외부에서 행정망에 접속해 업무를 볼 수 있도록 지원하는 ‘정부원격근무서비스(2등급)’ 등이다.
김민재 중대본 제1차장(행안부 차관)은 이날 정부세종청사 브리핑에서 “국민 생활과 밀접한 시스템을 우선 복구하고 있으며, 관계기관의 업무 정상화 지원을 위해 복구 일정과 복구현황을 각 기관과 공유하고 있다”고 설명했다.
중대본은 현재 복구되지 않은 시스템 384개 중 1·2등급을 포함한 288개 시스템을 우선 이달 말까지 복구하고, 법제교육 등 기타 76개 시스템은 11월20일까지 불이 난 대전 본원에서 서비스를 재개할 계획이라고 밝혔다. 나머지 20개는 대구센터로 이전·복구가 진행 중인 시스템으로, 복구 시점은 확실하지 않다.
중대본은 행정정보시스템 복구 3대 원칙으로 ‘안전·보안·신뢰’를 제시하고, 현장 인력의 안전과 복구현장 보안 등에 총력을 기울이고 있다고 설명했다. 또 화재로 인한 건물 안정성 영향을 분석하기 위해 국정자원 대전센터 건물 구조진단을 실시했으며, 신규 도입 장비들은 하중과 안전기준을 세밀히 검토한 뒤 배치하는 등 복구과정에서 안전 원칙을 철저히 준수해 나가기로 했다.
정부는 아울러 이번 사태를 계기로 사고의 근본 원인을 파악하고 종합대책을 마련하기 위해 태스크포스(TF)를 꾸려 가동 중이라고 밝혔다.
이용석 행안부 디지털정부혁신실장은 “국가 인공지능(AI) 전략위원회 산하에 정부 측과 민간전문가로 구성된 ‘AI인프라거버넌스·혁신 태스크포스(TF)’가 가동 중”이라며 “지난 4일 첫 회의가 이뤄졌고, 복구 계획을 포함해 민간 클라우드를 활용해 앞으로 어떤 모습으로 (국가 디지털 인프라를) 재설계할지에 대해 주기적으로 논의하고 있다”고 말했다.
일본 자민당 다카이치 사나에 총재가 총리로 지명될 경우 총재 선거 라이벌이었던 고이즈미 신지로 농림수산상과 하야시 요시마사 관방장관을 각각 방위상과 총무상으로 기용하는 방안을 조율하고 있다고 요미우리신문이 14일 보도했다.
신문은 이같이 전하며 다카이치 총재가 외무상으로는 모테기 도시미쓰 전 자민당 간사장을 발탁하는 방안을 검토 중이라고 했다.
세 사람 모두 지난 4일 치러진 자민당 총재 선거에 출마해 다카이치 총재와 겨뤘던 이들이다. 당시 출마자는 총 5명으로, 다른 후보자인 고바야시 다카유키 의원은 이미 자민당 요직인 정무조사회장으로 임명됐다.
요미우리는 “(총재 선거) 모든 후보자를 요직에 앉혀 당 전체가 하나가 되는 체제를 만들려는 의도가 있는 것으로 보인다”고 해설했다.
방위상은 한국 국방부 장관에 해당하는 자리로 일본 자위대를 통솔한다. 총무상은 행정 운영, 선거, 소방·방재, 정보·통신 분야 업무를 관장한다.
다만 다카이치 총재가 원하는 인사가 실제 반영되려면 일단 총리 지명 선거에서 당선돼야 한다. 일본 정치권은 이달 20일 이후 임시국회 소집을 논의 중이나 일정이 확정된 상태는 아니라고 현지 언론은 전했다.
최근 자민당은 ‘26년 파트너’인 공명당이 연립에서 이탈하면서 위기 상황이라는 평가를 받고 있다. 총리 지명 선거가 진행되는 중의원(하원) 총 465석 중 196석에 불과해 과반(233석)에 크게 못 미치기 때문이다. 제1야당 입헌민주당은 정권 교체를 위해 일본유신회, 국민민주당과 야권 후보 단일화를 추진하고 있다.

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