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창원이혼전문변호사 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유

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작성자 또또링2 조회Hit 11 작성일2025-10-21

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창원이혼전문변호사 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
더불어민주당 사법개혁특별위원회(사개특위)가 20일 대법관 수를 현행 14명에서 26명으로 증원하는 내용의 사법개혁안을 발표하면서 법조계 안팎에서는 우려의 목소리가 나온다. 대법원에 접수되는 사건 수에 비해 이를 심리하는 대법관이 턱없이 부족한 현실이 해소된다는 점은 긍정적이지만, 사법부 독립이 침해되거나 하급심이 약화할 수 있다는 것이다.
이날 발표된 사법개혁안은 대법관 증원, 대법관 추천위원회 구성 다양화, 법관평가제 도입, 하급심 판결문 공개 확대, 압수수색 영장 사전 심문제 도입 등 크게 5가지가 핵심 내용이다. 그중에서도 대법원장을 포함해 현재 14명인 대법관을 총 26명으로 늘리기로 했는데, 매년 4명씩 3년에 걸쳐 12명을 증원할 계획이다. 대법원은 6개 소부와 2개의 연합부로, 실질적인 전원합의체 2개의 구조로 재편된다.
민주당은 대법원에 접수되는 사건 수에 비해 이를 심리하는 대법관이 부족해 국민의 재판받을 권리가 침해된다고 주장해 왔다. 그 때문에 법조계에서도 대법관 증원 필요성 자체에는 대부분 공감한다. 양승태 전 대법원장은 ‘상고법원’ 설치를 제안했으나 당시 박근혜 정부와의 ‘재판 거래’ 의혹이 불거지며 무산됐다. 김명수 전 대법원장도 상고허가제 도입과 함께 대법관을 18명으로 늘리고, 소부도 현행 3개에서 4개로 재편하자는 구체적 방안을 내놨는데 국회에서 관련 입법이 되지 않았다. 대한변호사협회는 지난 5월 성명을 통해 대법관 증원이 “상고심 제도의 병목 현상을 완화하고 재판받을 권리를 실질적으로 보장하기 위한 가장 현실적이고 직접적인 방안”이라고 했다.
그러나 대법관이 한꺼번에 증원되는 것에 대한 우려가 크다. 사법개혁안에 따르면 현재 대법관 임기를 고려하면 이재명 대통령 임기 중에 임명되는 대법관이 26명 중 22명에 이르게 된다. 이에 대법원 산하 법원행정처는 줄곧 사법부가 정치권에 예속될 가능성이 있다며 장기간에 걸쳐 순차적인 증원이 필요하다고 했다.
법원장급 판사 42명이 모인 전국법원장회의와 전국 법관들이 모인 전국법관대표회의 재판제도분과위원회는 각각 지난달 토론회를 열고 숙고가 필요하다는 입장을 냈다. 대법원은 법원장회의 이후 자료를 내고 “대법관 수 증원과 관련해 대다수 판사들은 사실심 기능 약화가 우려된다거나, 상고 제도의 바람직한 개편이 함께 논의되어야 한다는 등의 이유로 단기간 내 대폭 증원 방안에 대해 신중한 검토가 필요하다고 의견을 표시했다”고 밝혔다. 이어 “4명 정도의 소규모 증원이 적정하다거나, 대법관 수 증원에 앞서 사실심에 대한 충분한 인적·물적 지원이 있어야 된다는 의견도 나왔다”고 했다.
법관대표회의에서는 “상고심 개선 논의가 반복되는 상황과 국민의 권리 구제가 충분한지, 사법부가 국민의 신뢰를 받는 재판을 해왔는지 자성할 필요가 있다”는 목소리도 일부 나왔다. 이들은 “‘상고심 심리 충실화’를 입법 취지로 하는 대법관 증원안은 경청할 부분이 많다”고도 했다.
이날 열린 국회 법제사법위원회 국정감사에 출석한 법원장들도 대법관 증원 취지에 대해 공감하지만, 신중론을 강조했다. 김대웅 서울고법원장은 “증원에 대해서 어느 정도 공감대는 형성돼 있다”면서도 “증원 숫자나 시기 등에 대해서는 공론화를 통해 신중하게 접근할 필요가 있다”고 했다.
오민석 서울중앙지법원장도 “증원 필요성 등은 인식하고 있으나 대법관 증원 문제는 대법원의 입장을 들어야 한다”고 했고, 배준현 수원고등법원장도 “대법원 기능과 역할을 고려해서 신중하게 진행돼야 한다고 생각한다”고 말했다.
헌법재판소가 법원 판결을 심사하는 ‘재판소원’ 제도는 이번 사법개혁안에는 포함되지 않았다. 다만 앞서 정청래 민주당 대표가 당 지도부 의견으로 입법 발의를 하겠다고 밝혔다. 재판소원은 대법원 확정판결이 난 사건에 대해 헌법소원 심판을 허용하는 것인데, 법조계에선 사실상 ‘4심제’가 생기는 격이라며 큰 우려를 표하고 있다. 이날 국감장에 출석한 법원장들도 재판소원은 헌법에 위배될 소지가 있다며 신중하게 검토해야 한다는 의견을 밝혔다.
한국 우주업체 이노스페이스가 국내 기업 최초로 민간 상업 발사 허가를 얻었다. 이노스페이스는 이르면 오는 28일(현지시간) 브라질 발사장에서 자사 발사체에 고객사의 인공위성 등 화물을 실어 지구 궤도로 운송하는 시도에 나선다.
이노스페이스는 자사가 개발한 로켓 ‘한빛-나노’(사진) 발사를 위한 우주항공청의 모든 승인 절차가 끝났다고 20일 밝혔다. 브라질 공군 등과 날짜를 조율한 이노스페이스는 한빛-나노를 28일부터 다음달 28일 사이 알칸타라 우주센터에서 지구 궤도를 향해 쏠 예정이다. 적도에 가까운 알칸타라 우주센터는 지구 자전 속도를 최대한 이용해 발사체를 쏠 수 있다. 그만큼 공중으로 올라갈 때 연료 소모가 적다.
이노스페이스는 기술적 준비와 현지 기상 여건 등을 고려해 가장 적합한 발사 날짜를 고를 예정이다.
한빛-나노는 이노스페이스가 개발한 소형 발사체다. 1·2단부가 수직 연결돼 있고 총길이는 21.7ｍ, 지름은 1.4ｍ다. 이노스페이스는 한빛-나노를 지구 저궤도인 고도 300㎞에 올릴 예정이다.
한빛-나노는 국내 기업에선 처음으로 고객이 비용을 내고 맡긴 화물을 지구 궤도로 운송할 수 있는 상업 발사체 허가를 받았다는 데에 의미가 있다.
한빛-나노에는 브라질 고객사 3곳(위성 4기, 항법시스템 3기)과 인도 고객사 1곳(위성 1기), 한국 고객사 1곳(알루미늄 캔 형태 기업 상징물 1기)이 맡긴 화물이 실린다. 화물 9기 전체 중량은 18㎏이다.
이노스페이스는 2023년 3월 알칸타라 우주센터에서 시험 발사체 ‘한빛-TLV’를 쐈다. 한빛-TLV는 성능 시험이 목적이었기에 지구 궤도에 화물을 운송하지는 않았다. 당시 한빛-TLV는 지상에서 발사된 뒤 포물선을 그리며 공중으로 치솟았다가 지상으로 낙하했다. 우주 경계 안쪽인 고도 100㎞ 이하에서 비행했다.
지난해 기준 82억달러(약 11조6000억원) 규모인 세계 우주발사체 제작 시장은 일론 머스크가 이끄는 미국 스페이스X가 주도하고 있다. 발사 횟수 절반을 팰컨9을 비롯한 스페이스X 발사체가 차지했다. 그 뒤를 항천과기집단(CASC) 등 중국 우주기업이 약 30% 점유율로 추격 중이다.
김수종 이노스페이스 대표는 “한빛-나노 발사는 고객 위성과 탑재체를 우주로 운송하는 것을 핵심으로 한 상업 발사 시장 진출을 알리는 이정표”라고 밝혔다.

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