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남자레플리카 [친절한 식품 이야기]실제 고기 맛과 향 구현…대체육 활성화 열쇠 ‘반응향 기술’

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작성자 또또링2 조회Hit 9 작성일2025-10-21

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남자레플리카 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
신세계그룹 계열사가 총출동하는 쇼핑 축제 ‘2025 대한민국 쓱데이’가 오는 30일부터 열린다.
19일 신세계그룹에 따르면 올해 6회차를 맞은 이번 쓱데이는 11월9일까지 11일 동안 펼쳐진다. 역대 최장 기간이다. 이마트를 시작으로 신세계백화점과 SSG닷컴, G마켓, 신세계까사 온라인몰인 굳닷컴 등 18개 계열사가 모두 참여한다.
올해 쓱데이는 신세계그룹의 대표 상품을 한자리에 모은 ‘쓱데이 시그니처 톱 20’ 상품을 선보이는 것이 특징이다. 한우와 햄버거 등 인기 먹거리부터 가구와 패션, 가전까지 필수 아이템을 골고루 준비했다.
이마트는 행사 기간을 기존 3일에서 4일로 확대하고 한우를 포함한 약 150종 상품을 최대 50% 싸게 판다. 이마트 에브리데이도 한우 전 품목을 최대 40% 할인한다. G마켓과 옥션은 로보락 로봇청소기와 에버랜드 종일권, 피코크 떡갈비, 크리넥스 화장지 등 ‘시그니처 특가템’ 4종을 단독 특가로 판매한다. 스타벅스는 쓱데이 기념 크리스마스 시즌 캐릭터 굿즈 25종을 내놓고, 편의점 이마트24는 미슐랭 셰프와 협업한 도시락을 선보인다. 신세계푸드는 NBB 골든 카츠 버거, 골든 모짜카츠 버거 등 쓱데이 전용 상품을 판매한다.
신세계그룹은 또 쓱데이를 ‘공식적인 창고 대방출의 날’로 정하고, 각 사가 보유한 상품을 합리적인 가격대에 선보인다. 이마트는 아이폰15를 3000대 한정으로 30% 할인하고, 이마트24는 스마트TV를 최대 50% 싸게 판다.
신세계사이먼은 여주 프리미엄아울렛에서 분더샵, 시코르, W컨셉 등 9개 그룹사·30개 브랜드가 참여하는 패션 브랜드 클리어런스 대전을 연다.
신세계그룹 관계자는 “올해 쓱데이는 ‘마법 같은 힐링’을 주제로 고객에게 진정한 휴식과 즐거움을 선사하는 데 주안점을 뒀다”면서 “앞으로도 쇼핑을 넘어 문화와 감동을 함께 전하는 행사로 발전시켜나갈 것”이라고 말했다.

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